(109) LA MORTADELLA DI PRATO

Salve amici:

Oggi analizziamo la Mortadella di Prato. Siamo tutti a conoscenza della piu famosa, quella di Bologna, ma anche la Toscana ha il suo vanto negli insaccati di prestigio. E un prodotto di salumeria ÍGP appartenente alla categoria degli insaccati cotti costituito da un impasto di carni suine, aglio, sale marino e alchermes. La zona di produzione della Mortadella di Prato comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana. Il processo di lavorazione prevede una prima fase costituita dalla selezione delle carni di suino ammesse quali spalla, rifilatura prosciutto, lardo, capocollo, guanciale, pancetta.

I tagli così selezionati vengono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, sezionati in cubetti e lasciati riposare in celle frigorifere per 24 ore. Le parti magre delle carni vengono macinate nel tritacarne e poi miscelati con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe, le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene poi insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Segue la fase della stufatura, dove il prodotto viene appeso in appositi locali con una temperatura progressivamente decrescente per 1-3 giorni. Ultimata la stufatura, si procede con la fase della cottura, in forno a vapore fino al raggiungimento al cuore del prodotto di una temperatura di 70°C, oppure in caldaia. Subito dopo il prodotto viene risciacquato, raffreddato in cella frigo per 24-48 ore ed asciugato 20 minuti prima del confezionamento. Per quanto riguarda l'Aspetto ed il sapore la Mortadella di Prato IGP ha una forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato.

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