K-F-070 Freibäcker Arnd Erbel – die Liebe zum Bäckerhandwerk

Küchen-Funk

German - November 23, 2014 15:36 - 36.5 MB
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Audiokommentar von Nata http://pastasciuttablog.blogspot.de
Lucki Maurer - http://ludwigmaurer.com
Lucki Maurer auf der Eat and Style Köln http://instagram.com/p/uksJFLOOIq/
Das neue Buch "Fleisch" - Lucki Maurer [Amazon]
Freibäcker Arnd Erbel http://www.erbelbrot.de
Fotos vom Küchenjungen: http://www.kuechenjunge.com/2014/11/14/freibcker-arnd-erbel-ein-genusshandwerker-der-seinen-beruf-liebt/
Beginn mit Frühstück
Heuschrecken verbacken?
Würstchen im Schlafrock mit Nürnberger, Sauerkraut, Senf
Croissants
Dinkelmehl
Gearbeitet wird ohne Zusatzstoffe
Croissant mit Marzipan und weißem Mohn
Streuselkuchen aus Dinkel
Streuselkuchen Soldier
Brioche
Sauerteig-Hefen
Backen mit Hefe
Roggen-Vollkorn ohne Sauerteig wird fad
Panetone aus Sauerteig - funktioniert wegen dem vielen Zucker
San Francisco Sourdough
Frische Laugenbrezel
In seiner Backstube gibt es nur Sachen die er selber Löffelweise essen würde
Wir arbeiten selber mit Sauerteig und Hefeteig
Haselnüsse aus Franken
Wir arbeiten mit Regionalen Produkten
Sollen so aussehen als ob sie mit Roggen gemacht wären - Karamellmalz ist es meist
Pumpernickel-Baguette
Pumpernickel-Kästen - 24 Stunden backen bei 150°C
Mühle - Der Roggen kann weiß gemahlen werden!
Die Produktion für die Restaurants
Sehr großes Brotsortiment
Algen aus Sylt kommen nach Franken und das Brot geht dann zurück
Spanier kommen zum lernen zu ihm
Brotkörbe werden an ihn geschickt damit er Brot backt das dort hinein passt
Reinstoff-Berlin http://www.reinstoff.eu
Bayrischer Hof München
Dinkel soll bald selber entspeltzt und gemahlen werden
Mühlsteine machen lassen
Sauerteig pflegen und füttern
Sauerteig im Kino füttern
Friendship Sourdough - bestimmt 10 Jahre alt
Sauerteigkulturen
Sauerteigkultur für Panetone
Sauerteigkulturen aus der ganzen Welt
Hefeteig verarbeiten
Hefeteig portionieren & formen - unten Mehl oben klebrig
Sacher-Torte
Baguette formen
Baguette lagern in Tüchern
Ruhephasen des Hefeteigs
40°C in der Backstube
Frankreich in der Backstube - Temperatur muss stimmen - Halbe Flasche Spiritus auf Fliesenboden und dann angezündet um schnell die Temperatur zu bekommen