Business of Bouffe #37 | Alexandre Cammas - Fooding | L’histoire d'un mouvement qui dépoussière la bouffe avec "le goût de l'époque"

La rencontre avec Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

Aujourd’hui, Alexandre Cammas, fondateur du guide d’hôtellerie-restauration et média événementiel, prescripteur du « goût de l’époque », Le Fooding, est avec Daniel Coutinho, Raphaële Marchal et Léo Corcelli. Ensemble, c’est 20 ans d’histoire que nous parcourons.

Comme bon nombre de ses homologues auvergnats de Paris et membres de sa famille, Alexandre Cammas intègre une école hôtelière après le bac, sans grande conviction. Elle lui donne cependant l’envie de devenir un gentil rebelle, trublion et agitateur de la cuisine française. Mais ce qui anime réellement le jeune homme, c’est la pop culture à la sauce Nova Mag et Radio, co-fondés par son mentor, Jean-François Bizot. Au début des années 1990, il écume cuisines et salles de cafés pour appréhender le métier. Mais l’évidence lui apparaît rapidement : il ne se destine pas à une carrière de cafetiers.

En parallèle de ses services, il publie des chroniques dans Gault et Millau, Libération, Le Journal du Dimanche, où il affirme son style et sa liberté. Mais il découvre aussi un microcosme qu’il juge poussiéreux, dans lequel les critiques manquent de déontologie, ne règlent pas leurs additions et où les grands chefs ont pignon sur rue et occupent toute la scène. Il finit par se consacrer au journalisme, ce qui l’amène à voyager à Londres à la fin des années 1990 pour découvrir la New British Food, une cuisine sexy, jeune, créative, goûtue, branchée et vivante qui n’existe pas encore à Paris. À une époque où tous les arts font leur révolution, la bouffe doit s’y mettre aussi. De retour à Paris, il s’attèle à dépeindre et valoriser des restaurants et chefs originaux comme Frédérik Grasser Hermé qui propose du poulet au coca, Paul Pairet et son Café Mosaic ou Alain Ducasse et le Spoon dans les pages restaurants de Nova Mag.

Alexandre Cammas revient dans cet épisode sur la naissance du Fooding. Lors d’un bouclage du supplément Nova Mag il trouve une rime pour décrire ces nouveaux lieux incarnés par ces chefs : « Plus fort que le Clubbing, le Fooding ». Après la publication, des échos de ce nouveau mot se font entendre, il tient quelque chose. Le Fooding commence à prendre forme. Il contacte les journalistes Emmanuel Rubin, Julie Andrieu, Jean-Christophe Napias, pour leur exposer le projet. Ils adhèrent. Les réunions mensuelles puis hebdomadaires s’enchainent et se succèdent.

Entre éthique et surprise, le Fooding met un point d’honneur à régler toutes ses additions. Le critère ultime d’appréciation d’une table étant : ai-je envie de revenir m’attabler dans ce restaurant ? Ils se font aussi et surtout connaître avec leurs évènements, très remarqués et décalés.

Alexandre Cammas évoque aussi les raisons du rachat du guide par Michelin à partir de 2017 ainsi que son départ l’an passé, et nous révèle ses projets post-Fooding. Il revient également sur sa vision du paysage gastronomique contemporain : entre digital, influence et conséquences du Covid. Il envisage les prochains grands défis auxquels le Fooding et la bouffe devront se confronter.

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